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若水“灰咬”豆腐:时光里“磨”出老味道

 来源:  作者:  编辑:  时间:2018-01-12 18:06:22

香喷喷的若水“灰咬”豆腐出炉了(朱毅 摄)

 

会同新闻网1月12日讯 (记者 胡江勇 ) “乡下的冬天,起得最早的是鸡,而我起来比鸡还早!我每晚九点准时睡,凌晨两点半准时起,不需要闹钟提醒,几十年雷打不动…… ”这个调侃自己起床比鸡还早的人,叫宋建新,55岁,一名“豆腐匠”,若水宋家豆腐第四代传人。单调、腻烦、劳苦的活计,周而复始,他从十八岁的英俊青年“磨”到年近花甲,人生美好岁月交给了豆腐。秘密配方,百年传承,若水干豆腐,远销海外,每天慕名前来购买的客人络绎不绝……

 

日前,记者循着“若水干豆腐”名气来到若水村,探寻“灰咬”豆腐的秘诀。站在宋建新干豆腐作坊巷子口,未看到“宋家豆腐”门面,老远已闻到“宋家豆腐”飘出的屡屡豆香……

 

 浸泡黄豆

 

走进豆腐坊,记者看到,屋子中间摆着4个大桶,桶里泡着用来制作干豆腐的大豆,一个古老的灶台,灶台上烘烤着香喷喷的干豆腐……作坊内,宋建新介绍了干豆腐手工制作主要流程,除了研磨大豆这个步骤由原始人工拉磨改为机器研磨,泡豆、煮浆、泼皮、压制成型、烘干等步骤是原汁原味传统手工流程。

 

宋建新说,制作“灰咬”豆腐,第一件事是磨浆,磨浆的豆黄是睡前泡好的,一锅豆腐泡一大桶。一锅豆腐需要约15斤豆子,然后去皮,去了皮的豆子叫豆黄,15斤豆子可以出13斤左右豆黄,接下来是煮豆浆,过包。旁边一盘石磨,宋建新不停地围着磨盘飞转,乳白色的豆浆汩汩流出。另一边一口特号的用来熬豆浆的大锅,锅旁边一口大缸,上边挂着由一个粗大的十字架吊起的用细纱布做的用来过滤出豆渣的豆腐包。宋建新要同时照顾到三个方面,磨盘上的豆子少了要及时添上,磨盘下面的盛豆浆的桶满了要及时提起来倒入锅中,同时要看着那口大锅,没开时要加火,开了要即时撤火,掌握火候是很关键的,火小了,锅开的慢,浪费时间,火大了,就要糊锅,这样会影响干豆腐的味道。将开了的浆倒入过渣包中,抓住摇臂上下左右晃动,将豆渣和豆汁分家。接下来是点浆,点浆后豆汁凝结成絮团,就可以在“豆腐哈子”模中压制了,压制时间一般40分钟到一个小时,到时间后取出切割,然后将切割成块的豆腐放到灰中埋上三四个小时,将水份“咬”出来后,用水冲洗干净,最后将洗净的豆腐块,放到火炕上炕干,十五分钟后,就是一块块的干豆腐成品了,香喷喷的若水“灰咬”豆腐出炉了。

 

将豆腐块用灰掩埋吸水后再用水冲刷干净

 

“大家买到的是金黄喷香的干豆腐,而从黄豆变成豆腐的过程,很少有人知道,这一切都是在人们梦乡中进行的。”说起做豆腐的经历,宋建新感慨万千。他说,为赶上人们早菜,有时间白天出去叫卖,他和爱人每天半夜就起来,等到鸡叫时,他的工作已接近尾声。等到人们起来时,巷子里已经飘满了豆腐的馨香,一些买豆腐的人前来光顾。做豆腐是个辛苦活,很寂寞,陪伴他和爱人的只有天上的星星、月亮还有那转不停的石磨,每次半夜起来,那热乎乎的被窝,就像一块巨大的磁石,起床就是一次大考验,但他乐此不疲。

 

“我的干豆腐天天能卖光,最远卖到了日本……”为保证品质,宋建新每天只生产200块干豆腐,妻子上午8点半出摊,不到十二点,就全卖光了。周边乡镇、靖州、洪江及怀化、邵阳等慕名前来购买的客人络绎不绝。

 

将豆腐块烘干

 

宋建新自豪地说“客人购买干豆腐除了自己食用外,大多数被作为礼品送给远方的亲友,最远寄到过日本……”

 

“祖孙四代,传承上百年工艺,不能失传……”宋建新说,宋家干豆腐蕴含着祖先的智慧和勤劳,他将一代一代传承下去。

 

若水“灰咬”豆腐,有家的味道,有最质朴的感情,是宋建新祖孙四代用时光“磨”出来的老味道…… 

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